BİR ANNE SÖZÜ

İş hayatı, eğitimler, nöbetler derken yine bir akşam nöbetimde uzun uzun düşünürken, kafam da deli sorular geçerken kapıdan hasır şapkası, gözlükleri ile tatlı bir bayan içeri girdi. Değerli hocam Nur Onur idi. Sunuculuk, yönetmenlik, proje yapımcılığı, yazarlık gibi bir çok alanda kendisini görmek mümkün. Kendisi o kadar mütevazi, sohbeti keyifli ki…Hoş beş derken içeceklerimizi yudumlarken hedefler, hayaller, eğitimler derken bir ara bloğumdan bahsettim. Farklı olmaktan bahsetti. Klişe alanlarla değil farklı olmak konusunda tavsiyeleri oldu. Sohbetimiz keyifle ilerlerken moda, belgesel çekimleri, keyifli anıları ile kendime not aldığım anlar oldu. Başarının asla tesadüf olmadığını çalışmak ve istikrarlı olmaktan geçtiğini bir kez daha anladım.

Kahvevarsa diyerek hocamın tavsiyelerine kulak veriyordum. Tavsiyelerinden biriside Kahve ve Kahvehaneler (Ralph S. Hattox  )kitabı idi. Keyifle okuduğum bu kitapta kahvehanelerde kahvenin hazırlanması konusunda değinmek istiyorum.(RALPH S.HATTOX 72,S.73,74.75)

Mahalle içi kahve dükkanları ile şehir kahvehaneleri belirli ortak fiziksel özellikler taşımaktaydı. Eskiden müşteriler duvarlar boyunca uzanan peyke ya da sedirlerde otururlarmış. Kahveyi hazırlamak için üç temel malzeme gerekli imiş. Su, öğütülmüş kahve, ve katkı maddeleri. Pişirme tariflerinin ve tanımlarının çoğunda gerekli malzeme olarak yalnız kahve ve su sayılmaktadır. Thevenot’un kahvehanelerde kahvenin büyük kazanlarda pişirildiğine ilişkin sözleri okura biraz tuhaf gelebilir, çünkü günümüzde kahve hemen her zaman her müşteri için taze olarak ya da en azından işlek bir kahvehane de birkaç dakika da tüketilebilecek kadar az miktarda pişirilir. Kahve genellikle sıcak tutulduğunda ciddi bir tat bozulmasına uğrayan dayanıksız bir içecektir ve bu durum Ortadoğu kahvesi için geçerlidir.

Doğu Akdeniz’de kahve pişirmek için bakırdan yapılmış iç ve dış tarafı kalaylanmış ve Fransa ‘da henüz benzerlerini göremediğimiz oldukça özgün bir tasarıma sahip bir tür kap kullanıyorlar. Bu kap ibrik diye anılıyor ve böylece uygun daha çabuk kaynamasını sağlıyor.

Thevenot standart kahve hazırlama yönetimini çok iyi anlatıyor. Kahve içmek istediklerinde ibrik denen özel yapılmış bir kap alıp suyla doldurduktan sonra kaynamak üzere ateşe koyuyorlar. Kaynayan suya toz halindeki kahveyi katıyorlar. Her üç fincan su için tepeleme dolu bir kahve kullanıyorlar. Su yeniden kaynadığında kabın ateşten çarçabuk çekilmesi gerekir, yoksa içinde hızla yükselen kahve taşar. Bu şekilde on ya da on iki kez kaynamaya bırakıldıktan sonra kahve porselen fincanlara boşaltılıyor.

Vesselam, keyifle okuduğum kitabın ardından daha bilinmeyen o kadar gerçekler var ki… En azından farklı düşünceleri okudukça insan kendini mutlu hissediyor. En güzeli de bu satırları sonlandırırken bir anne sözü kulağıma geliyor; kahveyi pişirirken üç kere de taşıncaya kadar pişirilip servis yapılır. Kahvenizi hazırlayın… Keyifli içimleriniz olsun efenim…